Khẩu vị cà phê pha chế lạnh làm biến đổi thị trường cà phê Mỹ trong những tháng hè
Ths. Nguyễn Hoàng Mỹ Phương
Cộng tác viên của 123CHIENLUOC.COM
Nguồn : Reuters
Tại các quán cà phê ở Mỹ, công việc kinh doanh thường “ảm đạm” khi thời tiết nóng lên. Tuy nhiên, với cơn sốt mới nhất là cà phê pha chế lạnh (cold brew)đã chuyển từ sự mê đắm nhất thời thành thức uống chính thống, hình mẫu tiêu thụ cà phê theo mùa truyền thống đang được làm sáng tỏ.
Do cà phê pha chế lạnh thường dùng lượng cà phê nhiều hơn so với cà phê đá truyền thống nên nó có thể thúc đẩy nhu cầu tiêu thụ cà phê của Mỹ, bù đắp phần nào tác động của việc tiêu thụ cà phê single-serve phổ biến bởi Keurig Green Mountain (đã được giới thiệu trong nội san tháng trước).
Peet’s Coffee & Tea, một trong những chuỗi cà phê lớn nhất của Mỹ với khoảng 400 cửa hàng, đã thay cà phê đá truyền thống bằng cà phê pha chế lạnh trong tháng 6/2015, và đã chứng kiến doanh số cà phê pha chế lạnh vượt doanh số cà phê đá hồi năm ngoái khoảng 70%. “Chúng tôi đã dành tất cả các nguồn lực vào cà phê pha chế lạnh”, tổng giám đốc Tyler Ricks của Peet’s cho biết, và lưu ý rằng những sản phẩm mới này có vị dễ chịu, tươi mới hơn và thiếu “cảm giác chát và đắng” của cà phê đá. Đối với Peet’s, báo cáo tổng số doanh thu năm ngoái là 540 triệu đô la Mỹ, tập trung vào cà phê pha chế lạnh là một phần của nỗ lực làm chậm sự sụt giảm doanh số theo mùa mà nhiều nhà rang xay ước tính vào khoảng 15-20%.
Những “tay chơi” khác cũng đã nhảy vào “cuộc chơi”, bao gồm chuỗi cà phê lớn nhất của Mỹ là Starbucks. Starbucks đã tung ra thức uống cà phê pha chếlạnh tại 2.800 cửa hàng trong mùa hè này. Hector Mai, quản lý của nhà hàng Guy & Gallard ở Manhattan, cũng bắt đầu phục vụ cà phê pha chế lạnh vào mùa hè này và đã nhận thấy sự sụt giảm trong doanh số bán trà đá. “Rồi một ngày nào đó, sẽ không có cà phê đá như thường lệ,” Mai cho biết, trong khi rót một cốc cà phê pha chế lạnh bằng khí nitơ của Gillies Coffee có trụ sở tại Brooklyn từ một vòi nước, giống như rót bia.
Ngâm và chờ đợi
Cà phê pha chế lạnh được pha bằng cách ngâm cà phê rang xay trong nước lạnh từ 12-24 tiếng, trong khi cà phê đá truyền thống được pha bằng cách làm lạnh cà phê pha chế nóng và dùng kèm với đá.
Tuy nhiên, với nhiệt độ mát mẻ và thiếu vắng sự di chuyển cũng có nghĩa là không trích xuất nhiều hương vị lẫn sắc thái từ mỗi hạt cà phê so với cà phê đá truyền thống hoặc cà phê nóng, khiến các hãng rang xay như Peet’s, Gillies và Brooklyn Roasting Company dùng lượng cà phê rang xay nhiều hơn trong phương pháp pha chế lạnh này. Michael Pollack, đối tác quản lý của Brooklyn Roasting, sử dụng gấp đôi lượng cà phê trong cà phê pha chế lạnh của mình,và cho biết rằng ông sử dụng hạt cà phê với tốc độ nhanh gấp hai lần trong mùa hè so với các mùa khác.
Và do đó, phần chi phí cho nguyên liệu của Peet’s cao hơn và giá của một cốc cà phê pha chế lạnh cỡ nhỏ là 2,45 đô la Mỹ so với cà phê đá cỡ nhỏ 2 đô la Mỹ. Tại Starbucks, 3,25 đô la Mỹ là giá của một cốc cà phê pha chế lạnh cỡ lớn, nhiều hơn 60 xu so với cà phê đá cỡ lớn.
Công ty Gillies có lịch sử 175 năm rang cà phê ở Brooklyn đã nhảy vào xu hướng này bằng cách tung ra loại cà phê pha chế lạnh trong thùng (khoảng 40 lít) có vòi, cung cấp cho các quán cà phê và nhà hàng địa phương như Guy & Gallard trong tháng 4/2015. Hiện tại, công ty vận chuyển khoảng 65 thùng/ tuần cho khoảng 50 khách hàng, chủ tịch Donald Schoenholt của Gillies cho biết từ nhà máy rang cà phê của công ty gần bờ sông Brooklyn. Dù chỉ chiếm khoảng 3% của công việc kinh doanh với doanh số 1 triệu pound/ năm của công ty, nhưng Schoenholt cho biết bước vào “cuộc chơi” là rất quan trọng để thu hút những người uống cà phê trong những tháng mùa hè. “Chúng tôi nghĩ rằng 2, 3, 4, 5 năm kể từ bây giờ, chúng ta sẽ thấy một sự gia tăng đáng kể” trong doanh số cà phê vào mùa hè, Schoenholt nói trong khi rót một cốc cà phê pha chế lạnh từ vòi nước.
Từ chai nhỏ (375ml) đến Starbucks
Không phải tất cả cà phê pha chế lạnh đều sử dụng lượng cà phê cao hơn, một số hãng rang xay cà phê đặc biệt tranh luận rằng với cách pha chế này đã không trích xuất được toàn bộ hương vị tiềm năng của hạt cà phê chất lượng.
Tuy nhiên, cơn khát của người Mỹ đối với cà phê pha chế lạnh đã tăng trong nhiều năm qua. Năm ngoái, theo dữ liệu của Beverage Marketing Corporation, họ tiêu thụ 90 triệu gallon (1 gallon = 3,78 lít) cà phê pha sẵn (ready-to-drink), từ Frappuchinos đóng chai của Starbucks đến cà phê pha chế lạnh chứa trong hộp giấy của Stumptown, tăng 52% so với năm 2009. Ngược lại, doanh số bán hàng của nước ngọt có gas, mặc dù vẫn tràn ngập thị trường cà phê, đã giảm trong năm năm liên tiếp ở mức 12.800 triệu gallon hồi năm ngoái - giảm 9% từ năm 2009. Ngoài ra, theo dữ liệu từ công ty nghiên cứu thị trường Mintel, tỷ lệ phần trăm các quán cà phê và nhà hàng phục vụ cà phê đá tăng từ 19% trong năm 2009 lên 24% trong năm 2013.
Cà phê pha chế lạnh được phổ biến khi Stumptown Coffee Roasters có trụ sở tại Portland bắt đầu bán cà phê pha sẵn trong chai “lùn và mập” vào năm 2011. Hiện nay, với lối vào của Starbucks, cà phê pha chế lạnh đã trở thành thức uống chủ đạo. “Có gã khổng lồ Starbucks tham gia vào cuộc chơi sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến thị trường cà phê pha chế lạnh”, nhà đồng sáng lập Pollack của Brooklyn Roasting cho biết.
Sự phổ biến của phương pháp pha chế này có thể hỗ trợ cho nhu cầu cà phê Mỹ. Nó có thể được xem là một đối trọng của sự phát triển của cà phê single-serve mà nhiều người cho là hạn chế nhu cầu do đã làm giảm sự lãng phí cà phê.
Theo dự báo của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), trong năm tới, tiêu thụ cà phê của Mỹ lần đầu tiên sẽ giảm trong năm tới trong sáu năm qua. “Nếu chúng ta có thể tạo ra điều gì đó hấp dẫn hơn, có lẽ nó sẽ khiến (sự sụt giảm này) bớt khó chịu hơn một chút,” Brett Struwe của Caribou Coffee cho biết.
Schoenholt nhớ lại khi bước vào cửa hàng tiện lợi tại Brooklyn vào mùa hè này và ghi nhận số lượng lớn cà phê lạnh pha sẵn đã chiếm lĩnh không gian trên kệ so với các thức uống yêu thích truyền thống của người tiêu dùng Mỹ trong những tháng mùa hè.
“Chúng tôi đang chiến thắng,” ông nói.